Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 20min
Quantité : 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 4 blancs de volaille fermière
- 4 panais
- 1 petit oignon
- 1/2 botte de cerfeuil
- 40g de beurre demi-sel
- 15cl de crème fleurette
- 20g de grains de café
- 20cl de café
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 30g de gomasio ou de graines de sésame grillées
- huile d’olive vierge extra
- fleur de sel
- poivre
PRÉPARATION
La purée de panais :
> Épluchez et émincez finement l’oignon.
> Épluchez le panais et retirez les extrémités puis coupez les panais en morceaux grossiers..
> Faites chauffer une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive dans une casserole. Faites y revenir l’oignon et le panais sur feu moyen jusqu’à ce que les légumes colorent.
> Déglacez avec 10cl de café puis ajoutez la crème fleurette et 4cs d’eau
> Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre puis laissez mijoter sur feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le panais soit bien tendre.
> Une fois les légumes cuits, mixez à l’aide d’un blender pour obtenir une purée bien fine. Ajoutez un peu d’eau ou d’assaisonnement si besoin.
Cuisson de la volaille et le jus corsé :
> Faites chauffer 2cs d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et faites-y griller les blancs de volaille entiers. Laissez dorer sur chaque face au moins 5 minutes à feu vif et poursuivez la cuisson sur feu doux et à couvert pendant une dizaine de minutes. La viande doit rester moelleuse, très légèrement rosée au centre.
> Une fois la volaille cuite, débarrassez et conservez la poêle avec les sucs de cuisson.
> Déglacez avec 10cl de café puis faites chauffer sur feu moyen en récupérant bien les sucs de cuisson en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Ajoutez un peu d’eau si besoin ainsi que le beurre froid.
La poudre de café et sésame :
> Mixez les grains de café, le piment d’Espelette ainsi que le gomasio à l’aide d’un blender pour obtenir une poudre.
Le dressage :
> Dressez la purée de panais au café préalablement réchauffée à l’aide d’un cercle au centre d’une assiette de service.
> Réchauffez la volaille dans le jus de viande. Découpez la viande en tronçons épais et déposez lès sur la purée de panais. Arrosez avec le jus de viande et saupoudrez de poudre de café-sésame.
> Terminez par un peu de cerfeuil préalablement ciselé.
