Temps de préparation : 45min
Temps de repos : 3h au réfrigérateur ou 1h au congélateur
Temps de cuisson : 15min
Quantité : 4 personnes
INGRÉDIENTS
> Pour le sirop épicé :
- 500ml d’eau
- 150g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 étoiles de badiane
- 1 petit tronçon de gingembre
- 3 graines de cardamome verte
> Pour le crémeux au chocolat blanc :
- 125ml de lait
- 125ml de crème fleurette entière
- 3 jaunes d’œuf
- 25g de sucre
- 115g de chocolat blanc pâtissier
> Pour le crumble au café :
- 50g de farine
- 50g de poudre de noisettes
- 50g de beurre demi-sel
- 50g de cassonade
- 1cc de café moulu
PRÉPARATION
Pochez la rhubarbe :
> Réalisez le sirop épicé en portant à ébullition l’eau, le sucre et les épices (fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains).
> Hors du feu ajoutez les tronçons de rhubarbe préalablement épluchée.
> Laissez la rhubarbe pocher ainsi 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais encore ferme. Les tronçons doivent rester bien formés.
> Retirez la rhubarbe du sirop et faites le réduire de moitié de façon à obtenir une texture épaisse et sirupeuse.
Le crémeux au chocolat blanc :
> Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
> Portez à ébullition la crème liquide et le lait.
> Versez le mélange lait et crème sur les œufs en fouettant vivement.
> Reversez le mélange dans la casserole et mettez à cuire sur feu doux comme une crème anglaise sans cesser de mélanger (portez la crème jusqu’à 84°C, pour vérifier passez votre doigt sur la spatule, il doit laisser un trait bien net).
> Versez la crème anglaise chaude sur les carrés de chocolat blanc pour le faire fondre en remuant à l’aide d’une maryse.
> Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène.
> Faites prendre le crémeux au réfrigérateur au moins 3 heures ou 1 heure au congélateur en prenant soin de le filmer au contact.
Le crumble au café :
> Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
> Mélangez la farine, le sucre, la poudre de noisettes avec le beurre bien froid coupé en petits dés du bout des doigts ou à l’aide d’un robot pâtissier. Ajoutez le café moulu et mélangez bien jusqu’à obtenir un mélange sableux.
> Étalez la pâte à crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez 12 à 15 minutes.
> Laissez refroidir le crumble en émiettant à l’aide d’une fourchette.
Le dressage :
> Dressez le crémeux chocolat blanc dans le fond d’une assiette creuse.
> Disposez harmonieusement les tronçons de rhubarbe pochée, parsemez la crème et les fruits de crumble au café.
> Terminez par un filet de sirop épicé.
