Temps de préparation : 20min
Temps de repos : 3h au réfrigérateur
Temps de cuisson : 30min
Quantité : 16 choux
INGRÉDIENTS
> Pour la crème pâtissière :
- 25cl de lait entier
- 2 jaunes d’œufs
- 50g de sucre
- 20g de maïzena
- 30g de grains de café
> Pour la pâte à choux :
- 125g d’eau
- 75g de beurre demi-sel
- 1 pincée de sel fin
- 100g de farine
- 2 œufs
> Pour la compotée de mirabelles :
- une vingtaine de mirabelles
- 2g d’agar-agar
- 20g de sucre roux
- 2cs d’eau
- 1 petit tronçon de gingembre
- 3 graines de cardamome verte
> Pour le décor en caramel :
- 200g de sucre
- 5cl d’eau
- 1/2 citron
PRÉPARATION
La crème pâtissière au café :
> Faites bouillir le lait avec les grains de café.
> Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la maïzena et mélangez bien.
> Versez petit à petit le lait bouillant sur le mélange œufs et sucre en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
> Débarrassez la crème dans un récipient et filmez au contact avant de laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur.
La crème pâtissière au café :
> Faire bouillir l’eau avec le beurre dans une casserole. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et fouettez vivement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
> Remettez la pâte sur feu doux en mélangeant bien pour la dessécher.
> Débarrassez la pâte dans un cul de poule pour la faire refroidir.
> Ajoutez les œufs un à un en fouettant vivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
> Mettez la pâte à choux dans une poche à douille à bout rond. Pochez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé graissé.
> Enfournez pour 25 minutes à 200°C – chaleur tournante. Les choux doivent être bien dorés.
La compotée de mirabelles :
> Dénoyautez les mirabelles. Mettez les à compoter dans une casserole avec le sucre et un peu d’eau.
> Écrasez les grossièrement une fois fondantes.
> Ajoutez l’agar-agar et faites bouillir 30 secondes. Débarrassez et laissez refroidir.
> Une fois refroidi, mélangez bien pour avoir une texture de marmelade.
Le décor en caramel :
> Placez le sucre avec un fond d’eau dans une casserole et mettez le feu au maximum.
> Laissez caraméliser jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
> Hors du feu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour éviter que le caramel ne fige trop vite.
> Faire bouillir l’eau avec le beurre dans une casserole. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et fouettez vivement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Le montage des choux :
> Coupez les choux en deux, trempez les moitiés supérieures des choux (chapeaux) dans le caramel.
> Disposez une cuillère à café de compotée de mirabelles au centre, puis recouvrez de crème pâtissière avant de refermer le chou avec le chapeau recouvert de caramel.
> Dégustez sans tarder !
