Temps de préparation : 30min
Temps de repos : 2h au réfrigérateur
Temps de cuisson : 30min
Quantité : 4 personnes
INGRÉDIENTS
> Pour le cabillaud mariné :
- 4 pavés de cabillaud
- 20g de café moulu
- 20g de paprika doux fumé
- 10g de cumin moulu
- 2 tours de poivre du moulin
- 10g de sucre blanc ou blond type cassonade
- 1 pincée de fleur de sel
- 40g de beurre demi-sel
- 1 filet d’huile d’olive
> Pour les légumes glacés :
- 1 gros navet boule d’or
- 400g de topinambours
- 2 panais
- 1 citron bio ou non traité
- 40g de beurre demi-sel
- fleur de sel et poivre du moulin
> Pour la sauce cappuccino :
- 20cl de crème liquide
- 8cl de café
- fleur de sel
- poivre du moulin
PRÉPARATION
La marinade :
> Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un cul de poule : les épices, le café moulu, le sel, le poivre et le sucre.
> Déposez les pavés de cabillaud dans la marinade et enrobez les bien sur toutes leurs faces.
> Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner au moins 2 heures au réfrigérateur.
La cuisson :
> Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Une fois le beurre mousseux, déposez les pavés de cabillaud et laissez dorer 4 à 5 minutes sur les deux faces. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau dans le poisson, elle doit s’y enfoncer sans résistance.
Les légumes :
> Épluchez tous les légumes et coupez les en morceaux réguliers et harmonieux.
> Faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive et faites y revenir les légumes pendant 5 minutes environ. Assaisonnez en sel et poivre.
> Découpez un disque de papier sulfurisé selon le diamètre de la poêle. Une fois les légumes dorés, versez 10cl d’eau dans la poêle et couvrez avec le disque de papier sulfurisé.
> Laissez cuire à l’étuvée pendant 10 à 15 minutes en ajoutant de l’eau régulièrement si les légumes commencent à accrocher.
> Une fois les légumes tendres mais encore légèrement fermes, terminez par un filet de jus et le zeste d’un demi citron. Enrobez les légumes dans leur jus. Réservez au chaud jusqu’au service.
La sauce cappuccino :
> Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole sur feu moyen. Ajoutez le café et assaisonnez en sel et poivre.
> Laissez réduire pendant une dizaine de minutes, sur feu doux. Réservez au chaud pour le service.
Le dressage :
> Dressez les pavés de cabillaud sur les assiettes de service.
> Ajoutez les légumes et terminez par la sauce cappuccino.
> Servez le reste de la sauce en saucière. Ajoutez quelques brins d’aneth ciselé.
