Temps de préparation : 30min
Temps de repos : 20min
Temps de cuisson : 1h
Quantité : 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 4 dos de cabillaud
- 1 courge spaghetti
- 1/2 courge Musquée de Provence
- 2 échalotes
- 1 bouquet de sauge
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 citron bio ou non traité
- 200 gr de beurre demi-sel
- 15cl de café
- 30g de café moulu
- 1cs de baies roses
- 2 tranches de pain de seigle
- huile d’olive vierge extra
- vinaigre balsamique
- fleur de sel
- poivre du moulin
PRÉPARATION
La purée de courge :
> Épluchez la courge Musquée de Provence et coupez la en gros morceaux. Mettez la à cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre et qu’un couteau s’enfonce sans difficulté.
> Mixez la courge avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et un filet de jus de citron.
La courge spaghetti marinée :
> Faites cuire la courge spaghetti à l’eau bouillante pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la peau soit tendre. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
> Ouvrez la courge en 2 et videz la. A l’aide d’une fourchette, grattez l’intérieur de la courge pour en extraire la chair qui s’apparente à des spaghettis.
> Assaisonnez la courge avec une vinaigrette composée de 2cs de vinaigre balsamique, 4cs d’huile d’olive, fleur de sel et poivre, 15g de café moulu et la ciboulette ciselée. Mélangez bien et réservez.
> Assaisonnez la courge avec une vinaigrette composée de 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, fleur de sel et poivre, 15g de café moulu et la ciboulette ciselée. Mélangez bien et réservez.
La papillote de poisson parfumée à la sauge :
> Préchauffez le four à 180°C à chaleur tournante.
> Déposez chaque dos de cabillaud dans une feuille de papier sulfurisé. Ajoutez un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de sauge, le zeste d’un citron, quelques baies roses, du sel et du poivre.
> Refermez les papillotes de poisson à l’aide d’une ficelle aux extrémités ou de pic en bois. Faites cuire 12 minutes.
> Vérifiez la cuisson en ouvrant la papillote et en plantant un cure-dent dans la chair du poisson. Il doit s’enfoncer sans résistance.
Le beurre blanc au café :
> Mettez les cafés allongés dans une casserole à bouillir. Ajoutez l’échalote ciselée finement, un tour de moulin à poivre, un zeste de citron, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et laissez réduire pendant 5 à 10 minutes le temps de réduire de moitié.
> Découpez le beurre en petits dés. Sur feu doux, ajoutez le progressivement en émulsionnant avec un fouet. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Gardez au chaud (sur feu très doux) jusqu’au service.
Les croûtons de seigle :
> Faites chauffer une poêle anti adhésive avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Ajoutez le reste du café moulu.
> Taillez les tranches de pain de seigle en petits cubes et ajoutez les dans la poêle. Faites dorer sur feu vif pendant 2 à 3 minutes. Réservez.
Le dressage :
> Dressez la purée de courge dans le fond d’une assiette de service. Ajoutez le dos de cabillaud ainsi qu’une cuillère à soupe de courge spaghetti marinée.
> Versez un peu de beurre blanc et servez le reste en saucière. Terminez par quelques croûtons de seigle et dégustez !
