Pancakes choco-noisettes

INGRÉDIENTS

> Pour les pancakes :

• 1 œuf
• 20cl de lait entier
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2cs de purée d’amandes complètes
• 100g de farine
• 15g de sucre
• 30g de poudre de noisettes
• 25g de beurre demi sel fondu
• 1cc de levure chimique
• 1cs de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 noisette de beurre pour la cuisson

> Pour le crémeux choco-café :

• 70g de chocolat (70% de cacao minimum)
• 85g de lait entier
• 85g de crème liquide (30% de matière grasse)
• 1 jaune d’œuf
• 15g de sucre
• 20g de grains de café

> Pour la chantilly :

• 10cl de crème liquide entière (30% de matière grasse)
• 15cl de sucre
• 1 gousse de vanille ou 1/2cc de vanille en poudre

PRÉPARATION

Les pancakes :

> Mélangez tous les ingrédients secs : farine, poudre de noisettes, levure, sucre et sel.

> Creusez un puit au centre et versez y l’œuf battu et le beurre fondu. Commencez à mélanger et versez peu à peu le lait pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 30 minutes.

> Faites chauffer une poêle antiadhésive avec la noisette de beurre. Retirez l’excédent de beurre avec un papier absorbant.

> Versez 1/2 louche de pâte dans la poêle bien chaude et attendez 2 à 3 minutes, le temps que des petites bulles se forment à la surface et que les bords soient bien dorés. Retournez le pancake à l’aide d’une spatule et faites cuire 1 minute sur l’autre face.

Le crémeux choco-café:

> Réalisez une base de crème anglaise. Faites chauffer le lait et la crème liquide dans une casserole. Ajoutez les grains de café et faites bouillir. Hors du feu, filmez la casserole et laissez infuser au moins 1 heure. Faites chauffer à nouveau le mélange lait-crème puis filtrez à l’aide d’une passoire.

> Blanchissez le jaune d’œuf et le sucre dans un cul de poule en fouettant vivement. Versez le mélange lait-crème bouillant sur les œufs en fouettant. Transvasez le mélange œufs-lait-crème dans la casserole.

> Faites chauffer progressivement sur feu très doux sans cesser de remuer à l’aide d’une maryse. Versez sur le chocolat préalablement concassé ou râpé. Émulsionnez à l’aide de la maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. 

> Filmez la crème au contact et réservez au réfrigérateur une nuit ou 4 heures minimum.  Avant le dressage, lissez le crémeux en le fouettant à nouveau. 

La chantilly :

> Fouettez la crème bien froide avec le sucre et les grains de vanille à l’aide d’un fouet électrique. Réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Le dressage :

> Faites torréfier quelques noisettes au four (180°C pendant 5 minutes) et concassez les.

> Servez les pancakes préalablement tiédis avec une quenelle de crémeux chocolat – café et une cuillère de Chantilly. Terminez par les noisettes torréfiées.