Temps de préparation : 30min
Temps de repos : 2h
Temps de cuisson : 1h
Quantité : 4 personnes
INGRÉDIENTS
> Pour les œufs pochés :
- 4 œufs
- 10cl de vinaigre blanc
> Pour la poêlée de champignons :
- 400g de champignons de Paris
- 200g de chanterelles
- 1 gousse d’ail
- 1 petit oignon blanc
- 1/2 botte de persil plat
- 1/2 botte d’aneth
- 30g de beurre demi-sel
- huile d’olive
- vinaigre de Xérès
- fleur de sel
- poivre du moulin
> Pour le crumble au café :
- 50g de farine
- 50g de pecorino
- 50g de beurre
- 20g de café moulu
> Pour l’émulsion au café :
- 20cl de crème entière légère (20% de MG)
- 30g de café en grains
- fleur de sel
- poivre du moulin
PRÉPARATION
Les œufs pochés :
> Faites frémir une casserole d’eau additionnée de vinaigre blanc.
> Procédez à la cuisson œuf par œuf : cassez un œuf dans un ramequin, créez un tourbillon dans la casserole à l’aide d’une cuillère et versez l’œuf au centre du tourbillon. A l’aide de la cuillère ramenez le blanc de l’œuf délicatement autour du jaune pour que l’œuf prenne une forme harmonieuse.
> Laissez cuire 3 minutes. Sortez l’œuf de l’eau et déposez le sur un papier absorbant, parez les filaments de blanc. Procédez de même avec les autres œufs.
La poêlée de champignons :
> Ciselez l’oignon et l’ail. Faites fondre le beurre avec un filet d’huile dans une poêle anti-adhésive. Faites y revenir l’oignon et l’ail.
> Rincez les champignons et coupez les pieds s’ils sont abimés. Taillez les champignons en quartier. Laissez les chanterelles entières. Ajoutez les champignons dans la poêle et faites cuire sur feu vif pendant 5 à 10 minutes le temps que l’eau s’évapore.
> Assaisonnez en sel et poivre. Déglacez avec un filet de vinaigre et poursuivez la cuisson 5 minutes sur feu doux. Ajoutez le persil et l’aneth ciselés au dernier moment. Réservez au chaud.
Le crumble au café :
> Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
> Dans un cul de poule mélangez tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un mélange sablonneux. Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.
> Enfournez 12 à 15 minutes. Laissez refroidir puis émiettez le crumble à l’aide d’une fourchette.
L’émulsion au café :
> Faites chauffer la crème dans une casserole avec les grains de café. Laissez infuser le café pendant au moins 2 heures hors du feu. Filtrez la crème et remettez sur feu doux. Salez et poivrez.
> Avant le service, émulsionnez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un batteur électrique.
Le dressage :
> Dressez les champignons dans le fond d’une assiette creuse. Laissez un creux au centre pour y déposer l’œuf poché.
> Ajoutez le crumble et 2cs de crème au café, que vous aurez émulsionnez au dernier moment pour obtenir l’effet mousseux et aérien.
> Terminez un peu de persil et d’aneth ciselé, un tour de poivre du moulin et une pincée de fleur de sel sur l’œuf.
