Notre Savoir-Faire
Les 5 piliers de notre art
La fabrication du café est un art peu connu. Bien moins que celle du vin par exemple. Pourtant, les fondamentaux sont les mêmes ; la création d’un café nécessite :
1er étape
Le café vert
C’est la première étape, peut être la plus importante. Afin de créer un bon café, nous devons travailler avec de la bonne matière première. Autrement, cela serait comme faire un grand vin avec des raisins pas mûrs : toute la bonne volonté du monde n’y changerait rien.
Au-delà des différences flagrantes entre l’Arabica et le Robusta, chaque café possède ces spécificités propres. Là ou certaines origines auront un naturel doux, d’autres seront fruitées, boisés, sauvages, acidulées ou encore chocolatées.
Afin de faire ressortir au mieux ces caractéristiques, il est essentiel de chercher les plus beaux cafés verts. L’étape de tri est clef, puisque c’est ici que les plus beaux lots de grain sont formés.
Chez Méo, nous nous efforçons d’acheter les plus beaux lots, ceux dont les grains sont le plus susceptibles d’exprimer leurs arômes.
2e étape
Le Mélange des Origines
Ici, c’est l’expérience qui joue. En plus de 90 ans, nous avons appris à marier les saveurs. Comme indiqué plus haut, les arômes du café vert peuvent varier fortement d’une origine à l’autre.
Utiliser du café Indonésien “Mandhelling” pour ajouter de l’Intensité, du Brésil “Bourbon” pour des touches de noix ou de L’Ethiopie “Sidamo” pour le fruit, est une part importante du savoir-faire Méo, entrainé depuis plus de 90 ans.
De plus, l’appellation ne fait pas le café. Afin de nous assurer des qualités gustatives de l’ensemble de notre production, nous dégustons chaque lot de café vert que nous recevons. Nous établissons alors une fiche d’identité, rappelant les arômes et la puissance, que nous utilisons ensuite dans la confection de nos mélanges.
Nos 4 dégustateurs entrainent leur palet tout au long de l’année et peuvent ainsi marier les saveurs, pour votre plus grand plaisir !
3e étape
La torréfaction
Nous entrons dans la partie technique de la création. Il s’agit de transformer le produit, non pas pour simplement l’utiliser, mais pour le sublimer.
Concrètement, lors de la torréfaction, nous cuisons les grains de café. D’une méthode à l’autre, le résultat peut être très différent. Chez Méo, nous utilisons la méthode traditionnelle. Cela signifie que le café est placé dans une chambre de cuisson, par “broche” de 150kg, et qu’on va le faire doucement monter en température pendant 8 à 15 minutes. Cette cuisson “lente” nous permet de contrôler en permanence la couleur de torréfaction et de ne pas abimer la fève en la soumettant à un processus trop intense.
A la fin de la cuisson, de l’eau est utilisée pour refroidir le café. Il est ensuite brassé pendant quelques minutes afin d’atteindre une température homogène.
Nous contrôlons alors sa couleur, grâce à un colorimètre. Nos maitres bruleurs ont une telle expérience qu’ils anticipent souvent le résultat à l’œil nu.
4e étape
La Mouture
De plus en plus, les machines automatiques à grains gagnent vos foyers. Mais si ça n’est pas encore le cas, vous comptez généralement sur nous pour moudre votre café. On distingue plusieurs niveaux de mouture, caractérisée par leur finesse.
La plus fine est appelée orientale, ou Turque. Le café a alors la même consistance que de la farine. Cela permet une préparation sans filtre. On ajoute l’eau sur le café moulu, on mélange, on laisse reposer. Et c’est prêt.
La mouture expresso est utilisée pour une extraction sous pression. L’eau est envoyée à haute pression sur le café, mais reste peu de temps. Le résultat donne un café puissant, avec la mousse caractéristique de l’Espresso, mais peut parfois masquer les arômes plus complexes.
La mouture filtre est encore un peu plus épaisse. L’eau chaude se mélange au café dans le filtre et a le temps d’en extraire les saveurs avant de couler dans la cafetière. Cette méthode gagne en arôme ce qu’elle perd en puissance.
Enfin, la mouture épaisse destinée aux cafetières à piston. On laisse le café infuser directement dans l’eau. Mais contrairement à la méthode turque, on va filtrer avant de le boire. Pour éviter que les particules ne traversent le filtre, il faut donc qu’elles soient de taille assez importante. Avec cette méthode, vous contrôlez la puissance, de la même façon qu’avec votre thé !
Et ensuite ?
Le conditionnement
Après s’être donné tant de mal pour vous préparer un café d’exception, il serait dommage que celui-ci s’abime. Nous sélectionnons nos emballages de manière à former une barrière à l’oxygène. En effet, le café rouille ! Très exactement, il s’oxyde. Si cela ne le rend pas impropre à la consommation, le gout peut être altéré.
Chez Méo, nous sommes parmi les premiers à avoir introduit sur nos paquets une valve de dégazage. En clair, l’oxygène peut sortir du paquet, mais ne peut pas y entrer. Nous assurons ainsi le maintien des qualités organoleptiques pendant 18 mois.
Après ouverture, le café se conserve plusieurs jours sans soucis. Mais si vous voulez le faire durer on vous conseille de le placer au réfrigérateur. Eh oui, n’oublions pas que le café est un fruit !
La préparation
Notre rôle s’arrête ici. C’est maintenant à vous de réaliser la préparation la plus adaptée à vos gouts. Mais rassurez-vous, on ne vous laisse pas seuls.
- Si vous ne savez pas quelle machine choisir, aidez-vous de notre guide.
- Vous avez opté pour une machine nécessitant du café moulu ? Suivez notre aide à la préparation.
On n’est jamais mieux servi que par soi-même
Proverbe français
Malgré le proverbe, il arrive qu’on ne soit pas mieux servi par soi-même ! Si c’est votre cas, faites un tour dans nos boutiques, on se fera une joie de vous servir.
