Temps de préparation : 20min
Temps de repos : 1h
Quantité : 4 personnes
INGRÉDIENTS
> Pour les noix marinées :
- 1 espresso bien fort
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 échalote
- 1 radis red meat ou blue meat
- 1 betterave cuite
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- huile d’olive vierge extra
- huile de noisette ou de noix
- quelques cerneaux de noix concassés
> Pour l’appareil à pickles :
- 50g de sucre
- 100g de vinaigre blanc
- 200g d’eau
> Pour le dressage :
- pousses de cresson, de roquette ou de moutarde
- fleur de sel
- poivre du moulin
PRÉPARATION
Les noix de Saint-Jacques marinées au café :
> Réalisez la marinade : mélanger le jus de citron jaune avec le zeste de citron vert (conserver un peu de zeste pour le dressage), l’espresso, l’échalote finement ciselée et 6cs d’huile d’olive.
> Assaisonnez en sel et poivre du moulin.
> Plongez les noix de Saint-Jacques entières dans cette marinade, enrobez les bien et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
La crème de betterave :
> Mixez la betterave à l’aide d’un blender, en ajoutant un filet d’huile de noisette ou de noix, sel et poivre. Réservez.
Les pickles de radis :
> Préparez l’appareil à pickles : faites bouillir le sucre, le vinaigre et l’eau.
> Taillez les radis très finement à l’aide d’une mandoline japonaise. Versez l’appareil à pickles encore bouillant sur les radis et laisser refroidir.
Le dressage :
> Dressez la crème de betterave sur une assiette de service.
> Taillez les noix de Saint-Jacques marinées en tranches fines. Les disposer harmonieusement sur la crème de betterave (comptez 3 noix par assiette). Ajoutez quelques rondelles de pickles de radis, des cerneaux de noix concassés et les pousses de cresson, roquette ou moutarde. Terminez par un filet d’huile de noix et un zeste de citron vert.
