Avez-vous déjà entendu parler du “cupping” ? Comme pour le vin et l’oenologie, le café se dé-gus-te afin d’en décrypter toutes ses particularités. Découvrez les secrets d’une séance de “dégustation à la brésilienne” pour un café de qualité réussi !
De la récolte du café jusqu’à son extraction dans votre tasse, une étape essentielle de la production n’est pas à négliger : c’est le cupping. Nous allons vous initier à une méthode qui permet d’estimer les qualités olfactives et gustatives du café.
Le cupping, qu’est-ce que c’est ?
Sous cette appellation anglaise se cache la méthode principale de dégustation du café. Le “cupping” ou “dégustation à la brésilienne” est utilisée par les professionnels du secteur afin d’évaluer les propriétés gustatives et olfactives du café avant sa commercialisation. Dans le cas d’un cupping de production, l’objectif des torréfacteurs est d’établir le profil aromatique d’une quantité de mouture immergée et non filtrée et de lui donner une note. À l’issue de cette évaluation, le café est soit approuvé ou soit réajusté afin d’obtenir une meilleure qualité de café.
Le cupping n’est pas seulement réservé aux professionnels : cette pratique est accessible à tous et permet de développer son palais. Avec un peu d’entraînement, vous deviendrez un véritable expert des arômes du café !
Comment se déroule une séance de cupping ?
Le cupping…c’est tout un art ! Si vous souhaitez réaliser un cupping efficace comme un pro, il doit respecter rigoureusement les paramètres de préparation fixés selon un standard international.
Conseil : Installez les bols de cupping sur une table en rond de sorte que vos bols forment un cercle.
1ère étape : Broyez le café de manière uniforme dans un moulin, puis le placer dans les bols à cupping (12 gr par bol). Humez le café fraîchement moulu. Qu’est-ce que cela vous évoque ? Est-ce agréable, parfumé ou pas ? Cette étape appelée le “nez sec” est courte car il n’est pas possible de retenir les arômes volatiles. Notez tout ce qu’il vous vient à l’esprit.
2ème étape : Versez l’eau chaude au ras du bol et déclenchez le chronomètre. La mouture va alors flotter à la surface et former une croûte. Laissez les arômes du café évoluer au contact de l’eau pendant 4 minutes.
3ème étape : Une fois le temps d’infusion écoulé, vous allez cassez la croûte du marc de café avec le dos de la cuillère et remuez 3 fois. Placez votre nez juste au-dessus du bol à ce moment-là et inspirez les gaz précédemment retenus par la croûte.
4ème étape : Une partie de la mouture va alors tomber au fond du bol. Retirez l’excédent de la mouture et sentez à nouveau : c’est l’étape du “nez mouillé”. Attendez que la température du café baisse.
5ème étape : La dégustation peut commencer : elle se fait par aspiration profonde (c’est-à-dire en buvant à grand bruit) afin de répandre les arômes du café sur le palais et, par rétro-olfaction, mieux les identifier. Évaluez aussi bien les arômes que les sensations tactiles en bouche. Le café est-il épais, crémeux ou, au contraire aqueux, semblable à un thé ? Le goût laissé en bouche est-il agréable, persistant ou disparaît-il très vite ? Effectuez au moins 3 passages pour déguster le café à différentes températures.
6ème étape : L’heure de l’évaluation a sonné : sortez vos notes ! Comme pour toute évaluation, il est indispensable de noter ses impressions au fur et à mesure de la dégustation. La fiche dégustation tient compte de 10 critères notés de 6 à 10 : l’odeur, les arômes, les saveurs, la longueur en bouche, l’acidité, l’intensité, le corps, l’équilibre, la douceur et la clarté. Après avoir passé tous ces éléments en revue, on obtient une note sur 100. C’est ce résultat qui va attester de la qualité d’un café.
Le cupping : un barème pour les cafés de spécialité
La Specialty Coffee Association propose une grille d’évaluation internationale afin de déterminer si un café peut être dit de spécialité.
Les différents grades du café :
- Seuls les cafés ayant une note égale ou supérieure à 80 seront considérés comme des cafés de spécialité
- Les cafés notés de 80 à 84,99 auront la mention «très bon»
- Les cafés notés de 85 à 89,99 auront la mention «excellent»
- Les cafés notés de 90 à 100 auront la mention «exceptionnel»
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