Temps de préparation : 20min
Temps de repos : 20min
Temps de cuisson : 30min
Quantité : 4 personnes
INGRÉDIENTS
> Pour la crème butternut-café :
- 1 petite courge butternut
- 30g de grains de café
- 20g de beurre demi-sel
- 25cl de crème liquide
- huile d’olive
- sel
- poivre du moulin
> Pour la vinaigrette corsée :
- 6cs d’huile d’olive
- 2cs de vinaigre de cidre
- 1 espresso
- le jus d’une clémentine
- sel
- poivre du moulin
> Pour les topinambours rôtis :
- 400g de topinambours
- 40g de beurre demi-sel
- sel
- poivre du moulin
> Pour le dressage :
- 500g de filets de haddock fumé
- 1/2 botte d’aneth
- quelques feuilles de roquette
- les suprêmes de deux clémentines
- poivre du moulin
PRÉPARATION
La crème butternut-café :
> Épluchez la courge butternut et retirez les graines au centre. Coupez la en morceaux grossiers réguliers pour qu’ils cuisent de manière homogène. Faites les revenir avec un peu d’huile d’olive dans une casserole une dizaine de minutes sur feu moyen.
> Faites chauffer la crème liquide sur feu doux avec les grains de café, du sel et du poivre. Laissez infuser 15 minutes hors du feu.
> Une fois la courge butternut dorée, filtrez la crème infusée au café et versez la sur la courge. Ajoutez 10cl d’eau et poursuivez la cuisson 10 minutes environ, jusqu’à ce que la courge soit bien tendre.
> Mixez la courge pour obtenir une purée lisse et fine. Ajoutez un peu d’eau si besoin pour obtenir la texture souhaitée. Réservez au chaud.
Les topinambours rôtis :
> Épluchez les topinambours à l’aide d’un économe. Taillez les en quartiers réguliers.
> Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec le beurre. Une fois le beurre mousseux, ajoutez les topinambours, assaisonnez en sel et poivre.
> Faites rôtir pendant 10 à 15 minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que les topinambours soient bien dorés et tendres à cœur. Testez à l’aide de la pointe d’un couteau. Réservez au chaud.
La vinaigrette à la clémentine :
> Dans un cul de poule, émulsionnez l’huile, le vinaigre, l’espresso, le jus de clémentine, du sel et du poivre. Réservez jusqu’au dressage.
Le dressage :
> Taillez les filets de Haddock fumé en tronçon de 2 cm d’épaisseur environ.
> Rincez l’aneth et la roquette. Pelez deux clémentines à vif (retirez la peau et la pellicule blanche qui recouvre la chair des clémentines à l’aide d’un couteau bien aiguisé) et prélevez les suprêmes (la chair uniquement).
> Dressez la purée de butternut sur des assiettes de service, disposez les tronçons de Haddock sur la purée, ajoutez les topinambours rôtis et les segments de clémentines, quelques brins d’aneth et les feuilles de roquette.
> Terminez par 2 cuillères à café de vinaigrette à la clémentine et un tour de poivre du moulin. Ne salez pas trop car le haddock l’est naturellement.
