Temps de préparation : 30min
Temps de repos : 2jrs
Temps de cuisson : 5min
Quantité : 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 1 dos de saumon de 500g (sans peau)
- 50cl de café
- 150g de cassonade
- 150g de gros sel
- 50g de café moulu
- 1/2 bouquet d’aneth
- 1/2 bouquet de cerfeuil
- 1cc de baies roses concassées
- 20cl de crème épaisse entière (30% min)
- 200g de haricots verts
- 200g de petits pois
- 1 petit fenouil
- 1 citron bio
- 1cs de moutarde
- vinaigre de cidre
- huile d’olive extra vierge
- poivre
- fleur de sel
PRÉPARATION
Le saumon gravlax :
> Faites couler 50cl de café et laissez le refroidir puis plonger le dos du saumon dans le café et laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.
> Le lendemain, mélangez le gros sel, la cassonade, les baies roses concassées, le café moulu. Ajoutez le zeste du citron, 1/4 de vos bottes de cerfeuil et d’aneth ciselés.
> Placez le saumon égoutté dans un plat puis ajoutez la moitié du mélange préalablement réalisé. Recouvrez bien tout le saumon.
> Filmez et laissez au réfrigérateur 1 nuit.
> Le lendemain, rincez le saumon. Épongez le à l’aide d’un papier absorbant et découpez le en tranches.
La salade de légumes verts :
> Écossez les petit-pois, coupez les extrémités des haricots verts puis rincez les.
> Rincez le fenouil et coupez le en lamelles.
> Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Plongez y les petit-pois, les haricots verts et le fenouil 5 minutes puis placez les dans un bol d’eau froide afin de fixer leur couleur verte et égouttez.
> Mélangez 1cs de moutarde, 4cs d’huile d’olive et 2cs de vinaigre de cidre. Ajoutez la vinaigrette aux légumes.
La crème montée aux herbes :
> Fouettez à l’aide d’un batteur électrique la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
> Ajoutez un peu de poivre, une pincée de fleur de sel et le reste de l’aneth et du cerfeuil ciselés.
Le dressage :
> Dressez les tranches de saumon Gravlax dans une assiette creuse, disposez une poignée de salade de légumes verts à côté ainsi qu’une cuillère à soupe de crème pour terminer.
> Servez avec une tranche de pain toastée.
