Si vous vous êtes déjà demandé comment était fabriqué votre café, quel chemin il avait parcouru pour arriver chez vous, et comment il était passé sous la forme que vous connaissez le plus communément, on explique tous les processus de fabrication ici, rien que pour vous !
Le café, c’est quoi ?
À l’origine, le grain de café provient du fruit du caféier, une cerise qui passe du vert au rouge à maturité. Celle-ci contient 2 grains de café vert, les grains qui n’ont pas encore été traités pour être consommés. Ainsi, il faudra environ 2,5 kg de cerises pour 500 g de café vert, soit 400 g de café torréfié.
La Récolte
La récolte du café vert se fait sur une période de deux à trois mois au printemps ou à l’automne en fonction du pays de production. Néanmoins, la maturité des cerises n’est pas forcément uniforme dans le temps. Le processus de récolte peut alors varier en fonction des capacités techniques et économiques du producteur :
- Le picking est la méthode la plus coûteuse, mais qui permet le meilleur résultat pour une qualité de café optimale. Elle consiste à sélectionner et à cueillir les cerises à la main, en fonction de leur maturité et de leur couleur. Une récolte dure alors plusieurs semaines, pour obtenir une maturité semblable pour toutes les cerises cueillies. C’est une technique plus précise et plus fiable, qui peut parfois être encore plus poussées pour des cafés de spécialité haut de gamme, qui requiert dans ce cas encore plus d’expertise, des règles et un cahier des charges plus strict.*
- Le stripping permet une récolte plus économique et rapide. On y récolte en même temps tous les fruits d’une même branche, de manière manuelle ou mécanique, en arrachant les cerises de l’arbre à l’aide d’un peigne. Ainsi, on obtient des cerises avec des maturités différentes. C’est une technique moins précise qui influe forcément sur la qualité du café et le goût de votre tasse.
- La méthode mécanique, quant à elle, est encore moins précise puisqu’elle consiste à mettre un filet sous l’arbre, et de le secouer pour y faire tomber les cerises. Ce qui ne permet pas une sélection précise des fruits et un tri strict.
Le traitement
Après la récolte, on entre dans la phase de tri et de traitement des fruits. C’est là que l’on va extraire les grains de café vert de notre cerise. Ici aussi, deux méthodes se distinguent :
- La voie sèche : La plus simple et la plus rapide. Le but ici est d’étaler les cerises sur de grands airs de séchage au soleil. Après 15 jours de brassage, elles sont prêtes à être décortiquées. Parfois certaines productions s’équipent d’appareil de séchage pour réduire ce délai à 3-4 jours, et ainsi pouvoir utiliser plus vite la décortiqueuse, machine qui va se charger de séparer les grains des différentes couches externes. S’ensuit le nettoyage, triage et ensachage des grains dans des sacs de toile de Jute, pour ainsi pouvoir les transporter aux quatre coins des pays acheteurs.
- La voie humide nécessite de grandes quantités d’eau et est donc plus coûteuse que la voie sèche, mais elle garantit aussi une meilleure préservation des qualités de grain. Ici, on sèche directement les grains pour ensuite les faire passer dans différents bassins de lavage et les faire fermenter pendant 24 à 36 h, puis les rincer à l’eau claire. À ce stade, le taux d’humidité des grains monte à 57% et repasse ensuite à 12,5% (taux d’humidité recommandé pour les grains de café traités) après 8 à 10 jours de séchage au soleil.
En règle générale, la méthode sèche se prête plutôt aux grains Robusta, tandis que la plupart des Arabicas sont traités par voie humide, en fonction du pays de production.
La torréfaction
La torréfaction est l’étape finale de la fabrication du café, mais aussi l’étape qui va déterminer la qualité finale du grain et ses qualités organoleptiques. Les grains de café vert, qui ont fini d’être traités, ont été transportés,et sont maintenant cuits pour en faire ressortir les arômes.
Au contact de la chaleur, le grain de café se déshydrate (le taux d’humidité passe à environ 3 %.) : il devient plus léger et gonfle. Ainsi, les sucres contenus dans le grain se transforment et se volatilisent pour devenir des arômes.
La durée et la température de la torréfaction peuvent varier en fonction de la variété de café produite, pour ainsi préserver les caractéristiques aromatiques de chaque café. Plus un café est torréfié, plus sa couleur sera foncée et son amertume prononcée. Un café peu torréfié ou blond aura quant à lui une couleur plus claire et sera plus acide. Le tout est donc de savoir équilibrer les arômes selon le rendu souhaité.
On retrouve différentes intensités de torréfaction qui ont chacune leurs propriétés.
- légère : blonde, claire ou New England
- moyenne : ambrée ou American
- moyennement poussée : robe de moine ou Light French (la plus habituelle en France)
- poussée : brune ou French
- très poussée : très brune, Dark French ou Italian
Enfin, les grains de café torréfiés sont finalement conditionnés moulu ou sous leur forme normale. Acheté moulu, le café doit être choisi en fonction du mode de préparation puisque les moutures influent sur le passage de l’eau dans le café.
Vous connaissez maintenant les secrets de la fabrication du café. Vous prendrez bien une petite tasse pour fêter ça ?
