Temps de préparation : 30min
Temps de repos : 1 nuit
Quantité : 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 500g de noix ou de filet de veau
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 2 carottes nouvelles
- 1/2 bottes de navets nouveaux
- 200g de petits pois
- 2 petits oignons nouveaux
- 1 bulbe de fenouil
- 2 poignées de pousses d’épinards
- 1 citron bio ou non traité
- 1/2 botte d’herbes fraîches de votre choix : coriandre, cerfeuil, aneth
- Coriandre en grains
- 35cl de café
- 50g de noisettes torréfiées et concassées
- moutarde à l’ancienne
- vinaigre de cidre
- huile d’olive vierge extra
- huile de noisettes
- fleur de sel
- poivre du moulin
PRÉPARATION
Le carpaccio de veau :
> La veille, faites mariner la pièce de veau dans 25cL de café, 4cs d’huile d’olive, 1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail hachée et du poivre du moulin. Laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.
> Le lendemain, égouttez le veau sur un papier absorbant et coupez le en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Dressez directement sur une assiette de service.
Les légumes nouveaux :
> Rincez tous les légumes à l’eau claire et coupez les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline japonaise.
> Écossez les petits pois et ajoutez les au mélange de légumes nouveaux. Ajoutez les pousses d’épinards.
> Assaisonnez le tout avec 2cs de vinaigre de cidre, 4cs d’huile de noisette, le zeste de citron, les herbes fraîches ciselées, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
La vinaigrette :
> Dans un bol émulsionnez 4cs d’huile de noisette, 10cl de café, 1cc de moutarde à l’ancienne, le jus d’1/2 citron, 1 échalote ciselée finement, 1/2 CC de coriandre en grains moulue, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Le dressage :
> Terminez le dressage du carpaccio en assaisonnant généreusement le veau avec la vinaigrette au café.
> Ajoutez un peu de coriandre moulue, quelques brins d’herbes fraîches ainsi que les noisettes concassées sur le carpaccio.
> Servez avec les légumes nouveaux dressés dans un saladier à part.
