Café Naturel ou café Lavé ? La querelle persiste. Regardons de plus près ce qui définit ces deux méthodes de fermentation qui permettent de passer de la cerise au grain de café vert.
L’étape de fermentation est la première étape de transformation du café. Elle consiste à éliminer le mucelage, robe qui entoure le grain. Deux principales méthodes sont utilisées : la méthode dite lavée et la méthode dite séchée. Aujourd’hui, le débat persiste entre les Lavés et les Naturels avec une question : le café Naturel est-il sain et consommable ?
Le café naturel
Une fois récoltées, les cerises sont étalées au soleil sur des surfaces en béton ou sur “lit africain” afin d’être séchées. Il s’agit là d’un tissage suspendu sur quatre pieds, permettant au grain de sécher par le haut et par le bas. Cette technique dite du “lit africain” est la plus adaptée au séchage du café fin. La pulpe sèche petit à petit, rétrécit et finit par se solidifier. Pendant environ 3 semaines, les cerises sont régulièrement brassées avec un râteau en bois et triées pour enlever les plus abîmées.
Profil gustatif :
Les cafés traités par voie sèche possèdent des notes gustatives très sucrées, avec une forte typicité.
La petite anecdote :
Le traitement naturel demande beaucoup de technicité. C’est d’ailleurs pour cette raison que les grains naturels avaient la réputation d’être souvent de moindre qualité. En effet, si les grains sont mal séchés, leur goût perd en justesse. Pour retrouver leur succès d’antan, des Américains ont eu l’idée de d’appeler ces cafés “naturels” en prônant que cette méthode était très saine et sans ajout d’autres produits.
Le café lavé
Dans cette méthode, les cerises de café sont dépulpées à l’aide d’une machine dans les 12 heures suivant leur cueillette. Ensuite, ils sont mis en fermentation afin que le mucilage (robe qui enveloppe le grain) soit enlevé. L’étape de la fermentation consiste à immerger les cerises dépulpées dans de l’eau durant 12 à 36 heures. Le café est ensuite séché au soleil sur des tables de séchage pendant plusieurs semaines. Plus le séchage est lent, plus il sera homogène.
Profil gustatif :
Le café lavé est un café fin, subtil et aromatique doté d’une belle acidité.
D’autres méthodes de fermentation : semi-humide et honey process
La méthode semi-humide
La méthode par voie semi-humide est associée aux cafés d’Indonésie. Elle consiste à retirer la pulpe de la cerise par une opération mécanique en laissant le mucilage intact. Une fois le fruit retiré, les grains sont lavés et mis à sécher au soleil. Ce process permet de réduire de manière considérable la consommation d’eau.
Profil gustatif : Une tasse qui gagne en corps et subtilité.
Honey process
Le Honey Process est le fruit du mélange de deux méthodes : nature/lavé. Tout d’abord, la cerise est dépulpée avant d’être mise à sécher au soleil. Ce process permet d’obtenir un café plus sucré et de gagner en arôme. Cette méthode est peu connue puisqu’elle est assez complexe. En effet, le café doit être récolté à la main afin de ne cueillir que des cerises mûres et éviter ainsi le tri.
Profil gustatif :
Un café qui offre une tasse ronde conservant sa typicité et ajoutant de la finesse.
Quelle est la meilleure méthode de fermentation ?
Dans la méthode lavée, 60% de la pulpe est retirée, ce qui réduit fortement le temps de séchage. Par conséquent, le risque de fermentation indésirable est minime. Cette méthode est largement répandue en Amérique centrale et du sud, à l’exception du Brésil. C’est pourtant la plus polluante ! Elle nécessite beaucoup d’eau et pollue les sols. En lavant le café fermenté à l’eau, celle-ci génère des bactéries et la rend impropre à la consommation ce qui a le don de révulser la population locale.
Aujourd’hui, de nombreux producteurs reviennent à la méthode traditionnelle du séchage ou plus innovante comme le Honey Process. C’est notamment au Brésil qu’est apparu le “Nouveau Naturel”. Adieu le moisi, les goûts de terre et champignons. Bonjour la sucrosité, l’intensité et le fruité des variétés de cafés.
Au fur à mesure des années, la fermentation fait l’objet d’un véritable regain d’intérêt. À l’instar du Kombucha ou du vin nature, les défauts et critiques qu’on attribuait ultérieurement aux cafés Naturels ont évolué dû notamment au process de qualité mis en place dans les fermes et coopératives. Découvrez l’étape de la sublimation du café : la torréfaction.
