Le café se suffit certes à lui-même mais nous aurions tort de nous priver de sa large palette aromatique en pâtisserie et, moins attendu mais tout aussi intéressant, en cuisine. Faisons donc sortir le café du petit-déjeuner ou de la pause espresso après le déjeuner. Découvrons la multitude d’associations originales pour sublimer le café par des mets raffinés et savoureux !
Les bons accords
On parle de “pairing” quand il s’agit de marier une boisson à des mets. Après les accords mets-vins et mets-bières plus communs, intéressons-nous aux accords mets-cafés.
Il faut commencer par identifier les similitudes dans les arômes pour proposer un bon “pairing”. En identifiant une note aromatique principale dans le café, il est ainsi plus simple de trouver l’ingrédient qui viendra renforcer cette note. Puis, il sera intéressant de trouver les produits pour contre-balancer au contraire cette note dominante pour arriver à l’équilibre parfait, autre élément clé d’un “pairing” réussi. Voici quelques notes que l’on retrouve communément dans le café :
- Agrumes,
- Fruits rouges/baies,
- Fleurs,
- Epices,
- Boisé,
- Torréfié / fumé,
- Chocolat …
La torréfaction, plus ou moins forte, est aussi déterminante pour le choix des accords : une torréfaction plus poussée met en avant l’amertume du café tandis qu’une torréfaction plus douce fait plutôt ressortir le côté fruité et acidulé du café.
Niki Segnit, dans son ouvrage, Le Répertoire des Saveurs, propose des combinaisons idéales pour marier le café. Elle décompose la palette aromatique (cassis, vanille, girofle, chocolat, noix …) du café pour trouver les accords les plus appropriés. Voici quelques exemples :
- Le cassis en pâtisserie : meringue, sorbet cassis, crème fouettée très peu sucrée, crème glacée au café et amandes grillées. L’amertume légère du café fraîchement moulu vient parfaitement s’associer au cassis qui ne doit pas être associé à des préparations trop sucrées pour ne pas dénaturer sa saveur.
- Le fromage : à l’apéritif, réalisez des tuiles de parmesan au café ! Râpez finement 75 g de parmesan, mélangez avec 1 pincée de café moulu. Formez des petits tas de parmesan sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et aplatissez-les avec le dos d’une cuillère à café. Enfournez 3 à 5 minutes à 200° le temps que les tuiles soient juste dorées. Le fromage de chèvre se prête aussi particulièrement bien à un accord avec le café,
- La cardamome pour son côté épicé et doux à la fois.
- La banane car les deux produits présentent des notes florales avec des pointes d’épices comme le clou de girofle.
Encore plus déroutant, le café s’accorde très bien aux produits de la mer, surtout avec les poissons gras car son acidité apporte l’équilibre attendu. Par exemple, le saumon peut être préparé façon gravlax en associant le café au mélange sucre et gros sel nécessaire à sa préparation. Le saumon fumé peut aussi s’accompagner d’une marinade originale réalisée en émulsionnant un espresso corsé avec un peu d’huile de noisette et un tour de moulin à poivre.
Le café arrive dans la cuisine des chefs
Les chefs redoublent de créativité pour décliner les multiples possibilités autour du café du fait de ses multiples arômes. Ils nous inspirent donc des idées pour proposer le café associé à des produits parfois inattendus.
Pour une recette 100% italienne, finalisez le dressage de vos pâtes alla carbonara en râpant quelques grains de café entiers grâce à un zesteur ou une râpe fine pour remplacer le poivre et relever la recette. Cette astuce nous vient de Denny Imbroisi, chef du restaurant IDA à Paris, dédié aux spécialités de son pays. Il recycle également son marc de café en le séchant pour l’ajouter à la farine dans sa recette de pâtes fraîches.
La cheffe étoilée Anne-Sophie Pic s’amuse à utiliser le café comme un véritable condiment pour l’associer à des produits comme la betterave et le champignon qui ont une saveur terreuse. Le café doit être utilisé brut ou en infusion pour ne pas perdre sa douce amertume. Il devient alors un exhausteur de goût.
Voici une version adaptée pour tenter l’accord betterave-café à la maison : une salade de betteraves au café. Faites cuire 2 betteraves au four sous une couche de gros sel (3 kg) mélangé avec 100 gr de café en poudre. Laissez cuire entre 1h et 1h30 à 180°. Laissez refroidir. Epluchez et découpez les betteraves en quartiers. Découpez une boule de burrata (250 gr) et dressez la betterave et la burrata harmonieusement sur un plat de service. Assaisonnez avec une vinaigrette au café (émulsionnez ½ jus de citron, 1 CS de sauce soja, 2 CC d’espresso, 3 CS d’huile de noix, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre).
Le chef Jean-François Piège aussi aime particulièrement ce produit et propose une astuce originale pour bluffer vos invités en fin de repas ! Mélangez 2 espresso avec une cuillère à café de sucre et un zeste d’orange. Congelez dans un bac à glaçons. Lorsque vous préparez une mousse ou un tiramisu au chocolat, râpé un glaçon de café à l’orange pour sublimer votre dessert !
La règle d’or de tous ces chefs : rechercher une harmonie des saveurs, soit autour de l’amertume naturelle du café en l’associant à des produits comme l’endive, le pamplemousse, la bière, le cacao … soit autour de son acidité, en lui associant des produits relevés ou acidulés (piment, agrumes, fruits rouges …).
Choisissez en fonction de l’origine du café qui détermine s’il présente des arômes plutôt acidulés (Honduras par exemple) ou ronds et gourmands (cafés brésiliens). Les noix, fruits à noyaux et les alcools boisés comme le Whisky se prêteront aussi bien aux cafés brésiliens aux notes de chocolat et caramel.
