La récolte et le tri de ce café d’exception s’effectuent à la main, entre Octobre et Mars. Les caféiers poussent sur un sol propice à leur culture, une terre volcanique riche en minéraux dans des zones ombragées tropicales. Les cerises arrivent ainsi lentement à maturation, ce qui donne ensuite beaucoup de corps au café.

Le café du Salvador est un café uniquement Arabica, en particulier du Bourbon (à 80%). Les autres cépages d’Arabicas produits dans le pays sont entre autres les cafés Pacas, Catuai, Pacamara, Caturra ou encore Maragojipe. Le Pacamara est issu d’un croisement entre le Pacas et le Maragojipe. Quant au Pacas, il s’agirait d’une mutation naturelle entre le Bourbon et le Caturra.

De par ses cafés de qualité, le Salvador a su se placer parmi les pays producteurs d’arabicas de grands crus.

La ferme La Mercedes

À trois heures de route de San Salvador dans le Cerro El Tigre, département d’Usulután, se trouve une ferme qui capture un rêve dans une tasse. Roberto est empli de fierté lorsqu’il parle de Las Mercedes, une ferme qui a toujours été entretenue avec dévouement et persévérance depuis quatre générations, gérée selon les normes de certification Rainforest Alliance. Lorsque vous parlez à Roberto et à ses ouvriers, vous ressentez leur sérieux dans la manière dont ils prennent soin de la ferme ; pour ce qu’elle représente pour la communauté, pour ce qu’elle signifie pour la nature.

Seule les grains à maturité parfaite sont cueillis et immédiatement traités sur place à la ferme. Les grains sont reçus dans des réservoirs en céramique délicats, puis lavés avec de l’eau de pluie fraîchement collectée, dépulpés et enfin traités, puis séchés au soleil dans des patios.

Vainqueur du prix Cup of Excellence, Roberto est plus que motivé à continuer à s’améliorer grâce à de meilleures pratiques culturales et techniques de traitement, mais également en continuant de mettre en place des conditions de travailles favorables pour ses équipes, sensibilisés à la qualité. Du responsable de la ferme à celui du moulin, Roberto va encore plus loin en leurs enseignant à rechercher la perfection dans chaque tâche produites à la ferme.

Roberto met en place des actions sociales pour sa communauté. Divers projets sociaux ont été financés par Las Mercedes : de l’aide alimentaire mensuelle pour une maison de retraite, à la construction, à l’aménagement et à l’approvisionnement d’une école, en passant par le soutien de l’équipe de football de la communauté et les dons à la Croix-Rouge. Des efforts ont été faits avec la communauté pour préserver la faune sauvage. Un soin particulier a été apporté à l’élimination des sous-produits du moulin pour éviter la contamination.