Temps de préparation : 30min
Temps de repos : 4h
Temps de cuisson : 10min
Quantité : 4 personnes
INGRÉDIENTS
> Pour le crémeux chocolat noir :
- 175g de crème fleurette à 35% MG
- 175g de lait entier
- 35g de sucre
- 140g de chocolat noir (minimum 70% de cacao)
- 3 jaunes d’œuf
> Pour les poires au sirop cacao-café :
- 2 poires à chair ferme
- 500g d’eau
- 200g de sucre cassonade
- 50g d’infusion cacao
- 30g de grains de café
- 2 étoiles de badiane
- 4 graines de cardamome verte
> Pour la brioche perdue et le dressage :
- 2 petites brioches rondes pur beurre
- 2 œufs bio ou plein air
- 20cl de lait entier
- 50g de sucre cassonade
- 40g de beurre demi-sel
- 1 gousse de vanille ou 1/2cc de vanille en poudre (facultatif)
- 40g de noisettes torréfiées
PRÉPARATION
Le crémeux au chocolat :
> Réalisez une base de crème anglaise : fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le lait et la crème liquide sur feu moyen jusqu’à ébullition. Versez la crème et le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre en fouettant vivement.
> Versez à nouveau ce mélange dans la casserole et faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange épaississe. La crème doit napper la cuillère.
> Versez la crème sur le chocolat préalablement coupé en morceaux. Mélangez vivement jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et que le crémeux soit homogène. Filmez au contact de la crème et réservez au réfrigérateur une nuit ou au minimum 4 heures.
Les poires au sirop cacao-café :
> Faites chauffer l’eau, le sucre, les épices, l’infusion de cosses de fèves de cacao et les grains de cafés sur feu vif. Laissez réduire de 3/4 environ jusqu’à ce que le sirop soit bien épais.
> Épluchez les poires et coupez les en quartiers. Versez le sirop encore chaud sur les poires et enrobez les bien. Réservez pour la suite de la recette.
La brioche perdue :
> Coupez les brioches en deux. Fouettez les œufs avec 30g de sucre cassonade et ajoutez le lait entier. Mélangez bien. Trempez rapidement les brioches côté mie dans le mélange lait-œufs.
> Faites chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive. Lorsqu’il est mousseux, déposez les brioches côté mie dans la poêle, saupoudrez avec les 20g de sucre restant et laissez dorer environ 3 minutes sur feu moyen sur cette même face. Arrosez les brioches régulièrement avec le beurre.
Le dressage :
> Dressez une demie brioche par assiette, côté mie caramélisée sur le dessus. Ajoutez 2 quartiers de poires enrobées du sirop cacao-café. Terminez par une quenelle de crémeux au chocolat et quelques noisettes grillées concassées.
> Arrosez du reste du sirop pour plus de gourmandises ! À déguster encore tiède !
